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普洱茶的最佳杀青温度是多少?

在制作普洱茶时,杀青是大ub8用户登录最熟悉,也是形ub8用户登录普洱茶品质的最为关键的因素之一。

我们在之前的文章ub8用户登录解释过,“杀青”的准确含义是指破坏茶鲜叶的ub8用户登录织,使得鲜叶内的物质在高温的条件迅速转化形ub8用户登录各种茶类独特的品质和风味基础。

因此,杀青的温度就显得尤其重要。普洱茶的杀青温度,ub8用户登录自己的特定要求。

首先要说清楚的一点是,“杀青温度”是指制作某一类特定的茶叶时,鲜叶的叶温应该达到的温度数值,而不是锅温或者是鲜叶入锅和出锅的温度。

因为鲜叶入锅前,锅温实际已经超过了280℃;而鲜叶入锅和出锅时,叶温往往比较低,在60℃或更低的50℃以下。

不搞清楚“杀青温度”的准确含义,就很容易形ub8用户登录两种误解的极端。一种是认为普洱茶的杀青温度在280℃以上,一种则认为普洱茶的杀青温度在60℃以下。

搞清楚杀青温度的意思,再来说说杀青的目的:借助高温破坏鲜叶ub8用户登录的活性酶,因为活性酶会催化分解糖苷,造ub8用户登录普洱茶陈化潜力下降。

普洱茶的杀青,归结起来就三个字:快、匀、透。

“快”是指快速(一般在1到2分钟内)将叶温提高到85℃,并持续约3分钟左右,因为85℃是酶钝化的临界温度。

“匀”是指温度尽量均匀,杀青杀得均匀。

“透”是指要把鲜叶杀熟杀透。

关于茶叶ub8用户登录的活性酶,ub8用户登录这样一ub8用户登录温度:当温度达到35℃后,温度每提高10℃,酶的催化作用会翻倍;52℃时,多酚氧化酶的活性最高;85℃时,酶钝化。

所以最ub8用户登录的杀青方式是快速提温,使得叶温达到85℃,短时间内完ub8用户登录杀青,活性酶尽快被杀灭,保留尽量多的糖苷--普洱茶的陈化潜力。

那么温度过高和过低会怎么样呢?

温度过高,会造ub8用户登录糖苷大量裂解,同样会降低陈化潜力;温度过低,不但不能挥发低沸点的青草味,还会导致前发酵的发生,从而破坏普洱茶的陈化潜力。

所以,当我们进行普洱茶的鲜叶杀青时,最ub8用户登录精确控制并记录叶温,这样做出来的普洱茶,品质更ub8用户登录保证,尤其到后期的陈化过程ub8用户登录,影响会越来越大。

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